숯

고기 맛을 좌우하는 숨은 주연 - 숯 손수진기자, starssj@foodbank.co.kr, 2007-06-12 오전 01:40:31 구이전문점에서 숯의 사용은 자연스러운 풍경이다. 고유의 향과 원적외선을 발산하는 숯은 고기 속까지 골고루 스며들어 고기의 맛을 한층 돋워주는 고기구이집의 숨은 주연이다. 그러나 최근에는 인체에 유해한 중국산 점화탄이 참숯으로 둔갑해 외식업소 경영주들을 기만하고 있기도 하다. 고깃집의 필수품인 숯에 대해 살펴봤다. 숯이란? 숯이란 ‘나무를 숯가마에 넣어서 구워낸 순수한 탄소덩어리’로 재가 되기 이전의 상태를 가리키며 검정색을 띤다. 숯은 순수한 우리말로 ‘신선하고 힘이 좋다’는 뜻이며 영어로는 중국을 뜻하는 차이나(China)와 좋다는 쿨(cool)의 합성어인 ‘차콜(charcoal)’이라고 한다. 숯은 굽는 온도에 따라 모양과 성분이 다르지만 보통 탄소 90%, 회분 3% 정도로 이루어져 있다. 겉과 속을 알맞게 익혀주는 숯불 참숯불갈비, 참숯구이 등 고깃집 상호에서 참숯이라는 단어를 쉽게 찾아볼 수 있다. 참숯은 단단한 참나무를 1000~1300℃의 가마 안에서 5~6일 동안 구워낸 후(검탄) 다시 1000℃ 숯가루가 섞인 모래에서 구워낸 것(백탄)으로 구이용뿐 아니라 탈취, 공기청정제로도 사용된다. 나무를 원형 그대로 사용하는 참숯이나 대나무 숯 제품은 중금속이 전혀 검출되지 않은 안전한 제품으로 각광받고 있다. 같은 육질의 고기를 먹더라도 가스 불에 구운 것과 숯불에 구운 고기는 확연한 맛 차이를 낸다. 가스 불에 구운 고기는 겉부터 익기 시작해 속까지 익기 전 육즙이 빠져나와 퍽퍽한 맛이 되기 십상이다. 반면 뜨거운 숯불은 높은 열이 고기 표면을 코팅해 육즙이 빠져 나가는 것을 막아주고, 원적외선 파장이 길어 고기 속에 침투하는 열이 많아 겉과 속을 동시에 알맞게 익혀준다. 숯불에 고기를 구울 때는 숯불과 고기 사이에 차단물이 없이 직화로 구워 내는 것이 중요하다. 숯불은 탄소 덩어리를 태우면서 탄산가스가 나오지만 수증기가 나지 않아 고기의 기름이 숯에 닿아 피어오르는 연기가 고기에 스며들어 독특한 훈향을 만들어 내기 때문이다. 다량의 숯을 한꺼번에 가열하여 육류와 숯불을 근접시켜 구우면, 고기의 겉면만 태우고 속은 채 익지 않기 때문에 적당한 양의 숯을 점화시켜 여유를 갖고 숯불과 육류의 간격을 적절하게 유지시키면서 겉면이 노릇노릇해 지도록 서서히 구워야 좋은 고기 맛을 맛볼 수 있다. 숯 고르는 방법 및 보관 좋은 숯은 연소시켰을 때도 나이테 모양이 그대로 남아 있고 표면은 매끄럽지 않으며 미세한 구멍이 많다. 반면 수입산 숯은 나이테 모양이 없고 표면이 매끈하다. 일반적으로 숯의 지름은 작은 것이 좋은 제품이며, 원기둥 형태의 통숯은 윤기가 나고 잘라진 면에서 검은 것이 묻는다. 숯은 자외선이 닿지 않는 곳에 보관해 숯의 다공질 속에 있는 유용한 균이 죽지 않도록 해야 한다. 숯을 재사용하기 위해서는 날씨가 좋고 건조한 날 직사광선을 피하고 통풍이 잘 되는 곳에서 건조시키면 된다. ▶숯의 종류 검탄_가마 안의 공기를 차단시켜 천천히 식힌 숯으로 400~600℃ 정도의 저온에서 구워낸 숯을 말한다. 백탄에 비하여 굳기, 연소 지속시간은 떨어져 가격이 저렴하다. 발화점이 250~400℃로 순간적인 화력이 강하다. 백탄_화력이 좋고, 불이 오래 가며 미세한 구멍이 많고 흡착력이 강한 것이 특징이다. 참숯 백탄은 화력이 좋고 오래가기 때문에 숯불구이용 연료로 인기가 높다. 탄소함유율은 90~95%, 미네랄은 약 2%이며, 약 알칼리성을 띠고 경도가 강해 쇳소리가 나며 톱으로 썰어지지 않는 양질의 탄이다. 숯 안의 유해성분이 모두 제거가 되어 식용으로도 가능하고 검탄에 비해 가격이 비싸다. 활성탄_백탄을 한 번 더 정련한 기능 강화 숯. 숯을 구울 때는 불을 나무에 직접 붙이는 것이 아니라 열에 의해 발생된 가스(열기)로 나무를 굽는데, 이때 나무의 세포벽이 타들어가면서 수많은 미세한 구멍들이 생긴다. 이 구멍들은 자신의 빈 공간을 채우려고 강한 흡착력을 발휘하는데 이를 통해 해로운 바이러스나 박테리아, 독소 등을 선택적으로 흡수하는 힘도 가지게 된다. 　 열탄_연소시간이 길고 재사용이 가능해 일반식당에서 사용되고 있는 열탄은 천연 톱밥을 압축시켜 성형한 후 숯가마에 넣어 탄화시킨 제품이다. 가격은 일반 숯에 비해 저렴하나 잡목의 톱밥을 사용해 숯 향이 덜하다는 단점이 있다.