정통 이탈리아의 맛 - 프로슈또
안혜경기자, ahkpump@naver.com, 2007-06-13 오전 10:09:44 |
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소비자의 입맛이 까다로워지고 다양화 되면서 요리 역시 고급화·다양화 되고 있다. 이에 최근 고급식재로 인식되면서 점차 눈길을 모으고 있는 프로슈또에 대해 알아봤다.
이탈리아에서는 1800년대 후반에 들어서면서 다양한 햄이 정식 명칭을 갖고 체계화되었으며 그 중 대다수가 현재 EU에서 제정한 DOP(Denominazione d’Origine Protetta, 원산지명칭 보호등급)와 IGP(Indicazione Geografica Protetta, 생산지표시 보호등급)를 받고 있다. 이탈리아에서 햄용 돼지의 도살 시기는 9~11개월이 되었을 때며 무게는 약 160kg 정도일 때다. 이 때가 정통의 맛을 지닌 햄을 만드는 데 가장 적합한 상태의, 품질이 뛰어난 돈육을 얻을 수 있기 때문이다. 이탈리아의 햄 가공 기술은 오랜 시간 동안 쌓아온 노하우를 바탕으로 원료의 맛을 살리는 자연 가공 기술과 위생 관리, 연구소 검사 등 품질 및 위생 관리를 철저히 하고 있다.
자연에서 숙성한 웰빙 햄, 프로슈또
프로슈또란 이탈리아 햄인 살루미(Salumi)의 한 종류로 돈육을 자연숙성 시킨 햄을 말한다. 프로슈또는 빵이나 과일, 채소와 잘 어울려 다양한 요리에 활용할 수 있다. 슬라이스한 프로슈또는 키위, 배, 복숭아 등의 과일에 무순이나 채 썬 당근을 돌돌 말아서 애피타이저로 활용할 수도 있으며 치즈를 얹은 샐러드에 첨가해도 좋다. 또한 깍뚝 썰어 파스타 소스에 응용해 풍미를 좋게 할 수도 있다.
프로슈또 크루또(Prosciutto Crudo)
익히지 않은 프로슈또를 뜻하는 프로슈또 크루또는 이탈리아 햄 중에서 가장 오랫동안 생산된 햄 중의 하나로 돼지의 뒷다리만을 엄선해 만든다. 프로슈또 크루또는 돼지 뒷다리살을 소금으로 간을 해 열을 가하지 않고 서늘한 그늘에서 11~13개월의 긴 시간 동안 자연숙성해서 만든다. 숙성 과정이 끝날 무렵에 ‘구멍 뚫기(Spillatura)’ 작업을 하는데 숙련된 작업자가 햄의 숙성 정도를 알아보기 위해 말뼈로 만든 바늘로 여기저기를 찔러본다. 프로슈또 중 대표적인 것으로 파르마산 프로슈또와 산 다니엘레산 프로슈또를 들 수 있다.
둥근 모양의 파르마산 프로슈또는 얇게 썰면 분홍과 빨간색의 살이 나오고 육질이 부드러우며, 산 다니엘레산 프로슈또는 돼지 뒷다리의 발목 부위가 긴 것이 특징으로 얇게 썰면 분홍빛이 살짝 도는 적색의 살이 드러나고 향과 뒷맛이 강하다.
프로슈또 코또(Prosciutto Cotto)
익힌 프로슈또를 뜻하는 프로슈또 코또는 육질이 부드럽고 섬세해 다양한 요리에 사용된다. 돼지 뒷다리살을 이용해 만드는 프로슈또 코또는 소금, 후추, 월계수, 노가주 열매 등이 첨가돼 풍부한 아로마향을 띠며 틀에 넣어 70℃의 증기로 숙성한다.
코데키노(Cotechino)
코테키노는 돼지고기를 부위별로 잘게 잘라 혼합해서 만드는데 소금, 후추, 향신료를 비롯한 천연 아로마로 간을 한 다음 돼지 내장에 채워 넣는다. 대표적으로 모데나산 코테키노가 유명하며 슬라이스로 썰어 뜨거울 때 먹는다.
모르타델라(Mortadella)
모르타델라는 1998년 IGP 등급을 받으면서 유럽전역에 알려졌으며 볼로냐산이 유명하다. 볼로냐산 모르타델라는 돈육의 여러 부위를 혼합해 만드는데, 특히 기름기가 없고 근육이 발달한 어깨살과 목살을 사용한다.
프로슈또를 맛 볼 수 있는 곳
이탈리아산 프로슈또는 지난해 말 국내에 처음으로 수입됐다. 이탈리아산이 수입되기 전까지는 일부 이탈리안 레스토랑이나 호텔 내 레스토랑에서 호주산이나 스페인산 프로슈또를 사용했지만 점차 이탈리아산 프로슈또를 사용하는 레스토랑이 늘어나는 추세다. 수입된 프로슈또는 프로슈또 쿠르또, 프로슈또 코또, 모르타델라, 코데키노 등 4종이며 주로 이탈리안 레스토랑에서 많이 사용하고 있지만 일반 마트에서는 찾기 어렵다. 프로슈또의 맛을 보고 싶다면 어디로 가야 할까.
압구정동에 있는 스타세라에서는 이탈리아 햄인 프로슈또와 5가지 치즈를 얹고 구워낸 이탈리안식 피자를 선보이고 있다. JW메리어트 호텔 내에 있는 올리보에서는 샐러드바에 프로슈토를 통째로 놓고 주방장이 필요로 하는 고객에게 직접 썰어준다. 또한 홍대 인근에 위치한 알라또레는 안티파스토로 프로슈또 크루또와 멜론을 곁들여 낸다.
프로슈또 보존방법
프로슈또는 숙성 단계까지 돼지 다리에서 뼈를 제거하지 않은 상태로 유지하나 그 후 뼈를 전부 제거하고 진공 포장 한 후 유통된다. 프로슈또는 통째로 진공 포장된 형태, 슬라이스해서 소량으로 포장한 형태에 따라 보관방법에 차이가 있다. 진공포장 상태에서는 8℃ 정도의 냉장 상태에서 6개월 정도 까지 보관할 수 이으며 커팅한 후 남은 부분은 공기 접촉이 되지 않도록 랩으로 싸서 보관한다. 슬라이스 포장된 프로슈또는 반드시 냉장보관해야 하며 사용하기 10~15분 정도 전에 꺼내 사용하는 것이 좋다. 개봉 후에는 2일 이내 소비하는 것이 좋다.
살루미(Salumi) : 이탈리아의 전통 식재인 살루미는 그 종류가 매우 다양하며 저마다 다른 개성으로 뚜렷이 구별된다. 대표적인 살루미는 살라미(Salami), 프로슈또(Procsiutto), 살시차(Salsi-ccia), 판체타(Pancetta) 등이다. 살루미는 단백질, 미네랄, 비타민 등의 영양소를 풍부하게 함유하고 있어 최근 들어 건강 음식으로 국내에서도 인기 상승 중에 있다.
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